ОЦЕНКА ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ СУДАКА -  Оценка химического состава тела судака выращенного в УЗВ


Материал по химическому составу искусственно выращенного судака опубликован в статье «Рост и оценка химического состава судака (Sander lucioperca L.), выращенного в искусственных условиях» [Пьянов, Дельмухаметов, 2016].
Влияние факторов окружающей среды, и в частности, характер естественной пищи, оказывает влияние на химический состав дикой рыбы. Химический состав судака, выращенного в контролируемых условиях на искусственных кормах, может отличаться.
В таблице 25 представлен химический состав мышечной ткани судака мороженого и судака живого, выращенных в промышленной УЗВ ООО «ТПК «Балтптицепром», а также химический состав тела дикого судака.
Таблица 25 – Химический состав мышечной ткани судака (M ± m, n=6)

Химический состав мышечной ткани судака (M ± m, n=6)
* различия достоверны при p < 0,05
Химический состав мышечной ткани изученных рыб был различен. При сравнении показателей мороженой и живой рыбы, достоверные различия были отмечены по процентному содержанию жира и золы (p < 0,05). Так, пониженное содержание жира в мороженной рыбе может быть вызвано его окислением в процессе заморозки и хранения в течение месяца, что может привести к последующему ухудшению качества продукта [McGill et al., 1974; Mackie, 1993]. Зола в мышечной ткани содержит важные минеральные вещества. Процентное содержание золы в мороженом судаке (0,99±0,09 %) также уменьшилось по отношению к живому (1,62±0,21 %). Корреляционных связей между значениями АЛО, влаги и белка не выявлено. В условиях замороз-ки количество бактерий и их активность постепенно снижаются, поэтому небольшое увеличение АЛО могло быть вызвано распадом триметиламинокси-да [Huss, 1995].
Известно, что пищевая ценность рыбы определяется наличием в составе ее мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров и минеральных веществ [Горелик, Костенко, 2009].
У судака, выращенного в искусственных условиях, содержание белка 18,95 %, в то время как у судака Куршского залива оно значительно меньше и, в среднем, составляет 16,90 % [Справочник по химическому составу…, 1999].
В таблицах химического состава и калорийности российских продуктов питания [Скурихин, 2007] по живому судаку приводятся следующие значения: влага 79,2 %, белок 18,4 %, жир 1,1 %, зола 1,3 %. Сравнивая значения химического состава выращенного судака с данными из литературных источников, отметим, что более высокие значения по некоторым параметрам (белок, жир) могут свидетельствовать о более высокой пищевой ценности искусственно выращенной рыбы. Более высокое содержания жира (1,3 %) у судака из УЗВ, вероятно, обусловлено относительно меньшей подвижностью (ограниченные объемы бассейнов), а также применением искусственных кормов.