Методы консервирования рыбы.

Мясо рыб имеет высокую питательную ценность. Помимо белков, жиров и углеводов, оно также богато минеральными веществами и витаминами. Белковый состав рыб более ценен, чем у млекопитающих, поскольку он содержит благоприятный процент необходимых для человеческого организма незаменимых аминокислот. Содержание углеводов в пресноводных рыбах является ничтожным.


Содержание белка в мясе рыб колеблется в широких пределах в зависимости от вида, а внутри вида – от кормления, а именно, от типа потребляемого корма или естественной пищи рыб*.

Таблица 1:
Состав мяса рыб

Состав мяса рыб

Содержание минеральных соединений в мясе рыб слегка превышает аналогичный показатель теплокровных животных. Из жирорастворимых витаминов витамины A и D встречаются в относительно больших количествах. Наиболее значительными водорастворимыми витаминами являются витамины B1 и B2.
Рыба также представляет собой отличный источник необходимых для человеческого здоровья омега-3 и омега-6 жирных кислот.
Вследствие высокого содержания воды и белка мясо рыб легко портится. Порча приводит к потере качества и ценности и вызывается главным образом микроорганизмами и фер ментами, а также, после определённого времени, окислением рыбьего жира. При консервировании предпринимаются попытки противодействия данным факторам для обеспечения более долгих сроков хранения мяса рыб. Короче, консервирование является практикой предотвращения порчи, при этом сохряняя физические и химические свойства сырья, вкупе с его биологической ценностью и вкусовыми качествами.
Используется ряд методов для противодействия размножению микробов. Таковыми являются охлаждение, замораживание, сушка, коп чение, термообработка, соление и использование противомикробных агентов и антиокислителей (см. вставку 1). Лучшим способом сохранения свежести рыбы является её содержание в живом виде (Welcomme, 2001).
Поверхность рыбы заселена микроорганизмами, способными привести к её порче в случае неправильного обращения или неподходящей переработки.
По этой причине на всех без исключения этапах производства, хранения и транспортировки следует обеспечивать гигиеническое обращение со свежей или переработанной рыбой. Качества, делающие рыбу пригодной (или не пригодной) для переработки, указаны в таблице 2.

 

Предотвращение вреда от микроорганизмов

Охлаждение

Охлаждение происходит при температуре от 0 до 8 oC, что замедляет, но не предотвращает процесс порчи. Данный метод подходит главным образом для кратковременного хранения.

Замораживание

Целью замораживания является предотвращение или сведение к минимуму процессов, ухудшающих качество мяса рыб.

Сушка

Наиболее древний из методов физической консервации рыбы, заключающийся в как можно более быстром обезвоживании рыбы для предотвращения размножения бактерий.

Копчение

Древний метод консервации рыбы. Компоненты дыма оказывают гермицидное действие на мясо рыбы.

Термообработка

Термообработка направлена на замедление процессов, приводящих к разложению рыбы, путём предотвращения действия ферментов и уничтожения микроорганизмов.

Соление

Данный метод основан на консервирующем эффекте поваренной соли, которая, будучи гигроскопичной*, абсорбирует воду, содержащуюся в микробах и окружающей среде.

Использование антимикробных агентов

Антимикробные агенты (консерванты) сохраняют качество пищевого продукта и продлевают срок хранения, защищая рыбу от порчи, вызванной микроорганизмами. Добавление подобных агентов к рыбе в подходящей дозировке продлевает их срок годности.

Использование антиокислителей

Данный метод используется для предотвращения химического разложения. Он подразумевает замедление действия ферментов в тканях путём добавления к сырью веществ, предотвращающих порчу и/или уничтожающих микроорганизмы. Подобные органические или неорганические антимикробные агенты являются консервантами, замедляющими метаболизм путём модификации белков-ферментов.
На клеточном уровне воздействия консерванты могут влиять на клеточную стенку, на клеточную мембрану или на цитоплазму. Могут быть достаточными даже малые дозировки. Однако консерванты могут также отрицательно повлиять на качество (вкус, цвет, состав, ценные питательные вещества) консервируемого материала.
Кроме того, химические вещества, оказывающие замедляющее или разрушающее воздействие на клетки микробов, могут повлиять и на человеческий организм. Специалисты убеждены, что подобные агенты, будучи по своим свойствам цитотоксичными и аккумулируясь в организме, откуда их вымывание занимает долгое время, могут отрицательно повлиять на человеческий организм, также состоящий из клеток.