Подготовка рыбы к переработке.

При переработке рыбы важно помнить о следующих принципах: поддержание холодовой цепи, поддержание гигиены, избежание повреждений или раздавливания
рыбы, быстрая работа.


Обычно первым шагом подготовки рыбы к переработке является её вылов. Рыболовные методы влияют на качество. Желательно, чтобы сети и лески оставались в воде как можно меньше времени. Ловля неводом или тралом также должна производиться как можно быстрее.
Обращение с рыбой должно быть по мере возможности бережным. Во избежание царапин и ран на теле рыб следует следить за тем, чтобы рыбу поднимали только держа за голову.
При облове важно избегать нанесения рыбе повреждений, поскольку раненая или повреждённая кожа снижает вероятность реализации продукции. Кроме того, она открывает путь для проникновения микроорганизмов с кожи в мясо, что может ускорить его порчу.
После вылова рыба может содержаться в чистых ёмкостях на палубе рыболовного судна.
Важно также поддерживать гигиену на палубе и обеспечивать чистую среду для работы рыбаков.
При перевозке живой рыбы важно обеспечивать ей оптимальные условия и причинять ей как можно меньший стресс. Соблюдение правил, относящихся к физическому благополучию рыб, и неукоснительное следо вание им, а также избежание повреждений перевозимой рыбы являются непременными условиями поддержания качества мяса рыб.
В случае отсутствия оборудования для перевозки живой рыбы пойманная и оглушённая рыба должна охлаждаться дo 0-5 oC. Рыба должна прокладываться слоями дроблённого льда толщиной 3-5 см. Теплоизолированные ящики помогают поддерживать холодовую цепь, предотвращая слишком быстрое таяние льда.
Как правило, на каждый килограмм рыбы используется 1 кг льда. В ящиках следует избегать слишком большого количества слоёв рыбы, проложенных льдом, поскольку давление верхних слоёв на рыб, уложенных в нижних слоях, может привести к повреждению мяса последних. Если есть возможность выбора между сортами льда, наилучшим является мелкодроблёный лёд, а наихудшим – грубодроблёный блочный лёд (Welcomme, 2001).
В цехе по переработке рыбы следует построить и использовать пруд или бассейн для передержки. Здесь рыба должна содержаться в течение двух дней без кормления, чтобы у неё опорожнился кишечник. Это снижает вероятность загрязнения продукта. При температуре воды 12 oC пища проходит через кишечник форели за 20-24 часа. Если температура воды ниже, период голо - дания должен быть дольше чем 2 дня.
Облавливаемые объёмы не должны превышать суточный перерабатывающий потенциал цеха с учётом ёмкостей для передержки.

 Качественные аспекты перерабатываемой рыбы