Шаги по переработке рыбы

Шаги по переработе рыбы можно суммировать следующим образом:

Шаги по переработе рыбы можно суммировать следующим образом 

Оглушение рыбы

Новые партии свежепойманных рыб переносят в подготовительную комнату, где происходит их оглушение в специально оборудованном контейнере. Оглушение происходит с помощью аппарата, работающего от аккумулятора на 12–24 вольта и 0,2–2 ампера..


Потрошение рыбы

Потрошению должна предшествовать про мывка оглушённой рыбы. Затем рыбу обескровливают, после чего сразу же начинают потрошение.
Потрошение проводится на столе из нержавеющей стали с трубкой для отсасывания внутренностей в контейнер для сбора отходов.
Необходимо следить, чтобы во время потрошения не повредить кишечник, иначе он может испачкать своим содержимым мясо рыбы. Стол также должен быть снабжён мойкой для удаления крови как изнутри, так и снаружи тушки. Сливное отверстие мойки для промывки рыбы должно оснащаться жироуловителем.
Вслед за потрошением удаляется чешуя, плавники, голова и хвост рыбы, в зависимости от её вида и конечной цели переработки.
Чешую можно счистить путём соскабливания либо при помощи автоматического или ручного устройства. Голова удаляется двумя возможными способами: прямым разрезом перпендикулярно к позвоночнику или V-образным разрезом позади жабр. Обезглавливание с овершается вручную или автоматически.


Чистка рыбы

Чистка является очень важным этапом, поскольку на коже рыбы содержатся микроорганизмы, которые легко могут вызвать порчу на более поздних стадиях переработки.
Необходимо использовать чистую проточную воду и избегать её повторного использования.


Сортировка рыбы

Сортировкой называется процесс разделения рыб на группы с разными физическими свойствами либо по качеству, в соответствии с заранее определёнными критериями. На данном этапе переработки могут понадобиться оп рокидывающиеся контейнеры. Кроме того, могут также оказаться полезными различные размерно-градационные сортировочные устройства и весы.

 

Разделка рыбы на куски.

В зависимости от вида рыбы, её размера и степени необходимой обработки рыбу режут на куски, на филе или удаляют кости. Все эти действия проводятся вручную или механическим способом. При снятии филе вручную мясо острым ножом осторожно отделяется от крупных костей, начиная со стороны спины. При подходящем опыте можно получить 60-65 процентов мяса от живой рыбы. Также могут быть использованы филетировочные машины, однако они видо- и размероспецифичны.