Соление рыбы.

Данный метод основан на консервирующем эффекте поваренной соли (NaCl), которая является гигроскопичной, то есть абсорбирует воду из микроорганизмов и окружающей среды.


Для предотвращения бактериальной порчи продуктов достаточно применять столовую соль в количестве, равном 15 процентам от общей массы продукта. Вся поверхность рыбной тушки должна быть полностью покрыта солью, которая затем проникает внутрь мяса. Для засолки сухим или мокрым способами либо их комбинацией используется только не крашенная соль без примесей. Соление проводится при низкой температуре для снижения вероятности размножения бактерий.
Сухая засолка используется в случае, если рыба содержит 6 или менее процентов жира.
Более мелкие рыбы могут принять больше соли, чем более крупные. При этом способе соления поверхность рыбы посыпается солью, либо же соль втирается в рыбу.
Мокрая засолка представляет собой замачивание рыбы в готовом концен три рованном рассоле* на определённый период времени.
Оборудование для засолки включает в себя различные бочонки, кадки и контейнеры. Бочонки подходят для мелкой рыбы. Свежую рыбу, пересыпанную сухой столовой солью, укладывают рядами в бочонок и оставляют на некоторое время.
Затем бочонок герметично закрывают, выдерживают в течение определённого времени и поставляют покупателям.

При использовании кадок их дно засыпается солью на 1–2 см, сверху укладывается рыба и затем каждый слой рыбы снова пересыпается солью. Данный процесс может происходить в тёплом, прохладном или холодном месте.
Засоленную рыбу необходимо хранить при то же температуре, при которой происходил процесс засолки. Чем ниже концентрация соли в мясе рыбы и чем длительнее срок хранения, тем ниже должна быть температура. Минимальной температурой хранения для рыбы слабого посола является -5°С, рыбу среднего посола следует хранить при -1°С, но даже при крепком посоле не следует хранить рыбу при температуре свыше +5°С.