Копчение рыбы.

Методики копчения могут варьировать от одного региона к другому и в значительной мере зависят от вкусовых предпочтений. Копчение является одним из наиболее древних способов переработки рыбы и оно отлично подходит для получения продуктов с длительным сроком хранения, поскольку при копчении рыба высушивается. Кроме того, компоненты дыма (фенолы, кислоты, формальдегиды, креозот) имеют бактерицидное и антиокислительное воздействие на продукт.


Решающее значение на копчение оказывают климатические условия. Данный процесс протекает различным образом в прохладных, влажных или холмистых районах и на сухой равнине. В зависимости от температуры процесса различают холодное, полугорячее и горячее копчение.
Перед копчением рыбу необходимо вымочить в рассоле: либо более крепком, либо традиционном, более низкой концентрации. В первом случае концентрация рассола составляет 25–30 процентов, во втором – 10–12 процентов. Засолка рыбы должна длиться около 12–16 часов, за это время её необходимо переворачивать 2–3 раза.
Очищенная, промытая рыба на закрытых пластиковых или нержавеющих подносах поступает в помещение для засолки. Когда вода стечёт с рыбы, её кладут в пластиковые или кислотоустойчивые нержавеющие бочонки и заливают рассолом. Рыба выдерживается в рассоле в течение определённого времени, за это время её необходимо переворачивать 2–3 раза. После этого рыбу вытаскивают из рассола, цепляют одну за другой на крючки и подвешивают на стержень, который крепится на роликовой опоре. Когда рассол полностью стечёт, рыбу немного подсушивают, и опору завозят в коптильню.

Холодное копчение рыбы

Холодное копчение осуществляется при температуре ниже 30°С, обычно при 12–24°С.
Относитель ная влажность воздуха должна поддержи ваться на уровне 75–85 процентов. Важно, чтобы весь рассол стёк с рыбы перед её помещением в коптильню. Длительность копчения варьирует от 12 до 24 часов, в зависимости от размера рыбы.

Полугорячее копчение рыбы

Полугорячее копчение проводится в температурном диапазоне между 30 и 80°С, однако наиболее часто – при 30–60°С. В зависимости от величины рыбы и качества дыма продолжительность этого процесса занимает 2–6 часов. Продукты, полученные таким способом, могут храниться 20–50 суток при температуре 0–5°С.

Горячее копчение рыбы

Для горячего копчения требуется ещё меньше времени. Между тем, срок хранения таких продуктов также сокращается. Рыба находится в дыму от 30 минут до 2 часов при температуре 90–120°С.
Кроме древесного дыма для копчения также можно применять жидкий дым. При копчении жидким дымом рыбу погружают в концентрат жидкости, которая использовалась для погл ощения дыма (Wheaton and Lawson, 1985). Жидкий концентрат переносит аромат и вкус дыма в готовый продукт. В некоторых развивающихся странах для копчения используется также дым от травы, скорлупы кокосовых орехов, опилок и даже коровьего навоза.

Хранение копчёной рыбы

Рыбу полугорячего и горячего копчения перед упаковкой и помещением на хранение необходимо охладить.
Копчёную и упакованную рыбу каждый день перевозят в плотно закрытых контейнерах на склады, где они хранятся в отдельно стоящих холодильниках при температуре тающего льда до момента доставки. Свежую и копчёную рыбу следует хранить в разных холодильниках.

Древесина для копчения форели

Для копчения используются главным образом стружки или опилки твёрдых сортов древесины, на пример, бука (Fagus silvatica), дуба (Quercus sp.), робинии (Robinia pseudo-acacia), ольхи и берёзы, а в южных странах – также красного дерева и кедра.
Не рекомендуется использовать для копчения древесину сосновых деревьев, травы и торфяной мох.