Глубокое замораживание рыбы.

Глубокое замораживание является совре менным методом консервирования путём теплоотбора, когда исходный материал охлаждается в относительно короткий промежуток времени (3-5 часов) до очень низкой температуры (-35, -45°С).

В результате быстрого замораживания сво бодная вода в рыбе превращается в маленькие кристаллики льда, более мелкие, чем расстояние между клеточными мембранами, вследствие чего последние растягиваются, но не рвутся. Данный процесс также в значительной степени ограничивает активность микроорганизмов, в то время как сырьё сохраняет за собой свою биологическую ценность и вкус. Тем не менее, хранение и транспортировка продуктов глубокой заморозки требует постоянной низкой температуры от -18 до -20°С. Изменения в температуре неизбежно приводят к рекрис таллизации и росту маленьких кристаллов. В диапазоне от -18 до -20°С активность микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, снижается, некоторые из них даже гибнут, хотя бактерицидный эффект этого метода является неполным. При температуре выше -12°С микроорганизмы могут начать размножаться, а при 10–40°С скорость их размножения становится такой, что пища начинает представлять угрозу здоровью. По этой причине не рекомендуется повторно замораживать размороженные, но не использованные продукты.