Вяление или сушка рыбы

Вяление или сушка предназначены для удаления из пищи влаги, присутствующей в ней в различных формах. В прежние времена рыбу высушивали на солнце, тогда как современное оборудование для сушки способно даже к полному удалению влаги. Данный процесс требует тщательного внимания, чтобы максимально возможным образом сократить потери питательных веществ.


Количество высушиваемых за раз продуктов зависит от температуры процесса и его длительности. Оптимальная температура находится в пределах 25–45°С, в то время как нагревание до 60°С и выше может привести к подгоранию сырья. Среднее время высушивания составляет 5–8 часов, однако оно зависит также от толщины рыбы и количества влаги в ней. Слишком быстрое высушивание может привести к образованию плотной корки на внешней поверхности продукта, при этом внутри мясо остаётся влажным и может начать портиться. Слишком медленное высушивание может привести к появлению неприятного запаха. Процесс считается завершённым, если продукт остаётся эластичным и может быть согнут без изломов, однако при его разрезании не видно никакой влаги. Сушка рыбы является довольно дешёвым процессом, такую рыбу легко хранить и ей не нужно много места. Около 10 кг сырья в среднем дают 1,5–2 кг высушенного, легко упаковывающегося и перевозимого продукта.
Высушивание рыбы широко распространено в Азии и Африке и в последнее время приобретает всё большую популярность в Европе. Имеется особое рыбное блюдо, представляющее собой мелких сушёных рыбёшек, которое подают к напиткам. Процесс сушки дёшев, не требует дорогого оборудования и вложений и для него нужны лишь минимальные навыки. Рекомендуется сушить рыбу на подставке, а не на земле, поскольку это потребует меньше времени. Более того, таким образом рыбу можно сохранить в чистоте.