Маринование рыбы.

Повышение уровня кислотности в пище и, соответственно, снижение pH, угнетающим образом сказывается на жизненных функциях микроорганизмов, вызывающих гниение. Наи более часто используемой столовой кислотой, считающейся также наиболее эффективной, является уксусная.

Она не уничтожает микрофлору в продуктах, однако оказывает на неё ярко выраженное угнетающее действие. Уксусная кислота* также является ингибитором большинства ферментных реакций, одко некоторые ферменты могут сохранять в ней свою активность. Таким образом, в марино ванной рыбе протеолитическая активность снижается, что способствует её консервированию. Маринование является широко распространённым способом консервирования рыбы. Маринованием называется консервирование рыбного мяса столовой солью и уксусной кислотой: рыбу предварительно подготавливают квашением, варкой или жаркой, а затем выдерживают в пряном, солёном, кислом маринаде, содержащем лук. Благодаря уксусной кислоте мясо рыбы становится более белым и сжимается.
Кисло-солёный маринад консервирует рыбу, придаёт ей специфический вкус и аромат, а также изменяет текстуру мяса. Концентрация уксусной кислоты в растворе должна достигать 2– 5 процентов. Процесс консервирования про ис ходит лучше всего при концентрации столовой соли 3–9 процентов. Для оптимального результата необходимо поддерживать температуру около 0°С. Процесс маринования занимает 10–30 дней, в зависимости от концентраций соли и уксусной кислоты. Различают холодное маринование, готовку и жарку с маринадом, а также маринование в особых пряных соусах.
Холодное маринование начинается с обработки рыбы в подходящем растворе уксуса и столовой соли, затем её помещают в стеклянную ёмкость со специями и заливают сверху маринадом. К такому типу продуктов относятся шпроты.
Готовка с маринадом обозначает, что рыба варится или тушится в подсоленной и подкисленной воде. Затем её складывают в коробки с жидким желатином, содержащим воду от готовки, уксус, столовую соль и специи.
Жарка в маринаде начинается с обваливания рыбы в рассоле и муке с последующей обжаркой. После того, как рыба остынет, её помещают в раствор со специями, столовой солью и уксусной кислотой.

При мариновании в особых пряных соусах холодную, отварную или поджаренную рыбу смазывают пряным майонезом, соусом с паприкой, карри или грибами.
Все маринованные продукты считаются пресервами, поскольку наличие уксуса и соли является недостаточным для гибели микроорганизмов, а потому они должны храниться при 0–10°С.