КРИТЕРИИ СОВРЕМЕННОГО ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ЦЕХА ФОРЕЛИ - Общие требования по гигиене

В вопросах производства безопасных, свободных от загрязнения продуктов питания, очень важным является обеспечение контроля качества пищевых продуктов (Huss et al., 2005). Надлежащей гигиенической практикой (НГП) называются все мероприятия, направленные на обеспечение условий и принятие мер, необходимых для безопасности и пригодности продуктов питания на всех стадиях цепи производства и потреб ления пищевых продуктов (CAC, 2001). При рыбопереработке для поддержки качества рыбы также очень важно соблюдать правила гигиены. Эти правила не ограничиваются только рыбой, но распространяются также на перерабатывающее предприятие, его оборудование и работников.


Существует ряд общих гигиенических требований, применимых в большинстве стран, которые необходимо знать и соблюдать. При проектировании рыбоперерабатывающего предприятия необходимо предусмотреть достаточное рабочее пространство для нормального выполнения рабочих процессов в соответствии с гигиеническими требованиями. Этапы работы должны быть запланированы так, чтобы избежать загрязнения продукции. Для этого требуется чёткое разделение чистой и грязной зон. Поток материалов в пределах предприятия должен осуществляться так, чтобы, насколько это возможно, предотвращалось их перекрёстное загрязнение. Например, очищенную рыбу необходимо хранить на расстоянии от неочищенной, свежеприготовленную рыбу – вдали от сырой.
Планировка предприятия пищевой промышленности должна позволять подходящую уборку и дезинфекцию. По этой причине полы необходимо покрывать водонепроницаемым, лёгким для чистки и дезинфекции материалом (бетон > водонепронецаемое покрытие > нескользкие плитки и плиты). Пол должен быть полностью дренируемым, оборудованным системой канализации с целью поддержания его в чистом и полностью сухом виде.
Стены должны иметь гладкую, лёгкую для очистки, водонепроницаемую поверхность (кафель) вплоть до потолка в технологических помещениях и до высоты 2 м во всех остальных комнатах. Двери и окна также должны легко чиститься. Внутренние подоконники должны иметь уклон в 45 градусов. На окна необходимо повесить противомоскитные сетки с внешней стороны. Также важным является хорошее освещение. В дополнение к естественному освещению рабочие столы в разделочном помещении необходимо снабдить лампами на 540 люкс, во всех других комнатах – на 310 люкс.
Лампы должны быть размещены таким образом, чтобы не затенять рабочую поверхность.
Должное проветривание помещений для производства продуктов питания осуществляется частично естественной, частично искусственной вентиляцией. Последняя включает в себя кондиционирование воздуха в помещениях, где происходят очистка рыбы, её потрошение, соление и упаковка. Эти рабочие процессы требуют температуры воздуха в 12°С.
Проветривание туалетных помещений и душевых должно осуществляться вытяжным вентилятором, удаляющим использованный воздух за пределы здания.
Вход необходимо оборудовать мойкой для ботинок и фартуков. Рыбоперерабатывающее предприятие должно включать в себя раздевалки, сооружённые и оборудованные в соответствии со стандартами и требованиями.
Необходимо также соблюдать и поддерживать санитарные требования для мест, где имеется горячее и холодное водоснабжение.
Технологические помещения должны быть оборудованы мойкой для рук с ножной педалью управления. В качестве полотенец для рук должны использоваться одноразовые бумажные полотенца из контейнеров на стене.
Туалеты и комнаты для персонала не должны иметь непосредственного доступа к комнатам переработки. Очищающие и дезинфицирующие средства необходимо хранить вне пределов производственных помещений в хорошо вентилируемом шкафу в отдельном месте.
Для целей уборки необходимо установить отдельную водосточную систему с особыми клапанами, предотвращающими обратный ток воды в трубах.
Кухонная утварь, как например ножи и секачи, используемые в переработке рыбы, должны регулярно чиститься и подвергаться дезинфекции, по меньшей мере один раз в конце каждой смены. Для этой цели используют дезинфицирующие устройства с горячей водой с температурой не менее 82°С. Рекомендуется составить письменный план по уборке помещений и оборудования и включить его в общий внутренний план по контролю за предприятием, где, например, перечислены разрешённые для использования химикаты и дезинфектанты, а также их количество, способ и частота применения и ответственные лица.